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肉餡好吃與否直接決定了中式面點的味道,包子和餃子的精髓都在於內餡兒,從小就看著媽媽拌肉餡,如何做出超完美肉餡?

【肉餡的拌制方法】

用 料

夾心肉/五花肉 500g 蔥 20g 姜 20g

水 120g 鹽 8g 味精 10g 胡椒粉 1-2g

糖 15g 老抽 5-10g 蚝油 5g 麻油 10g

做 法

1 首先我們要準備肉,我一般選用的是夾心肉,這肉的肥瘦在二八和三七之間,如果大家是做純肉包的,這肥瘦比例就可以了,但是如果大家是要做帶葷素搭配的,就可以選用六四比例的五花肉,因為葷素搭配的包子餡里,肥肉的比例不多的話,會顯得包子餡很乾,很柴,嚴重影響口感,而五花肉做純包子也是可以的,就有點略肥了。所以在根據大家做什麼包子餡,就選用什麼肉。

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2 再來我們要準備蔥姜水,這對肉餡來說是非常關鍵的一部,我是將蔥和姜加入粉碎機和水一起打碎用的,沒粉碎機的朋友,可以用冷水,是冷水哦,將蔥切段,姜切片,泡在水裡,用手給它捏出汁水來,不能用熱水哦。

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3 在調肉餡的時候要不要加雞蛋:雞蛋的特性是會膨脹,而且會膨脹的很多,那你加到肉餡里去,雞蛋遇熱就會膨脹,包子的問題還不大,但是餃子什麼的因為皮薄,就有很大的可能破皮,而且一斤肉,最多一個雞蛋,這一個蛋的鮮味根本蓋不過調料的味道。終上所述,第一可能會破皮,第二沒啥大作用,大家自己考慮了哦。

4 在調肉餡的時候要不要加油:本身我們最後就要放麻油的,你再加色拉油的話,會導致太油膩,本身包子選用的就是比較肥的肉,再加油,一咬就是一包水汪汪的油,太肥了,加油在選用素菜為主料,肉為輔料的情況下,可以增加點。

5 在調肉餡的時候要不要加酒:在中式烹飪中,燒菜去腥普遍選用黃酒,因為黃酒碰到滾燙的鍋子,酒精成份就會揮發,留下糧食的香氣,那菜肯定很香。但是我們白案,拌肉餡都是冷的,黃酒加進去根本不會揮發,遇熱就緊緊的包裹在皮子裡,會產生些不好的氣味。

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6 將鹽,糖先放入肉里。

7 倒入少量的蔥姜水、攪打肉餡一定不能將水一次倒入,要分批分次的加入,一次加入全部水,肉餡會吃不進水,最後有個吐水的作用。

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8 看到我的手的形狀了嗎?五指彎曲形成了一個大力鷹爪功德手勢,這是在模仿攪拌機的作用,只有這樣手指能接觸肉的面廣,攪拌起來比較快。要順著一個方向來攪打,目的是使肉上勁,起膠,中式面點是根據產品的不同來攪打肉餡的,包子,餃子,小籠類的需要肉上勁,就必須一個方向攪打,而有些餅,比如麥餅,因為皮薄,肉餡就需要左一下,右一下的攪打,這是避免肉上勁,肉一旦上了勁,包入餅皮後,在擀的時候,皮就容易破。

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9 再攪打了一會後,大家看到了,水基本被收干,肉的狀態也有所不同,通俗的話就是有點黏和白了。

10 這時加入其它的調味料和一部分水來繼續攪打。在水又被吸完,感覺肉又黏了,攪打的很累了,繼續加水,重複上面的動作,直至水加完。加完水,大家還要將肉拎起,朝盆里大力的摔打多次,使肉上勁充分。

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11 最後出來的肉是這種形態的,完全不鬆散,黏性很足,顏色也不同了,肉餡就完成了,放入冰箱冷藏一會,就可以包制你所喜歡的點心了。

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小 貼 士

1 | 家裡有攪拌機或者廚師機的可以用,不是一定要用手來拌餡的。

2 | 這包子口味比較適合我們江南一帶,北方朋友減少糖的比例,不然可能會甜了點。

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