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中國人的傳統早餐,不是油條、豆漿,就是稀飯、包子,不僅好消化,搭配也很合理。油條太過油膩,不建議天天吃,還是吃包子好,營養又健康。

早餐攤上的包子又大又軟,味道也很好,但就是不怎麼乾淨,經常能吃到線頭、頭髮絲等,很讓人倒胃口,所以很多朋友喜歡自己包包子。不過,包包子可不簡單,很多人做的包子又癟又硬,沒有外面賣的好吃。

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其實,包子好不好吃,一方面看包子餡,另一方面就是包子皮了,有什麼技巧呢?

包子餡、餃子餡的技巧都差不多,今天就不說了,我主要說說如何做好包子皮。大家都知道,包子是發麵食品,所以首先要發好面。其次,如何蒸?蒸多久?掌握了這些,包子才好吃。

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下面我把酒店裡的白案師傅做包子的技巧分享給大家,學會後在家也能做,保證出鍋後個個又大又軟,膨松潔白,香軟可口。蒸包子或饅頭,白案師傅教你3個技巧,出鍋個個又大又軟,香噴噴。

【包子的技巧】

1、如何發麵

很多人發麵時,都只知道加一些酵母粉,不僅發酵慢,而且用量多了,麵團還會發酸,影響了包子的口感。白案師傅說,和麵時不能只加酵母粉,還需要都加2樣,那就是白糖、食用堿。

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酵母菌發酵的過程,其實就是無氧呼吸,產生熱量,釋放出二氧化碳,讓麵團膨松。酵母菌越多,產生的氣體就越多,加入一些白糖,能夠讓酵母菌快速繁殖,發酵才更快。發酵時會產生一些酸,影響口感,加入食用堿能中和酸性,包子就不會發酸。

酵母、食用堿的用法錯了,也會影響發酵效果,到底該怎麼發麵呢?正確做法如下:

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一小碗溫水,加入白糖、酵母粉,攪拌均勻後靜置5分鐘。麵粉中加入酵母等量的食用堿,攪拌均勻後倒入酵母水,和成光滑的麵團後密封發酵即可。

2、如何蒸?

把包子包好後,不少人就直接放進鍋裡蒸了,蒸出來的包子不夠大,也不夠軟,還是方法不對。無論蒸包子還是蒸饅頭,生胚不能直接上鍋蒸。揉面時把氣體都揉出來了,想要包子膨松柔軟,就需要再發酵一次。

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把包子胚放進燒熱的蒸鍋裡(關火),發酵20分鐘,但體積變大了一圈後就可以蒸了。

為了防止包子蒸熟後粘鍋,蒸籠裡要放上籠布,有一次性紙的,也有反復利用軟膠的,不要用紗布,容易沾細毛。

二次發酵完成後,開水蒸還是冷水蒸?正確做法是開水蒸!水燒開後,鍋內溫度比較高,氣體受熱後會迅速膨脹,讓包子變得膨大,口感更軟。如果冷水蒸,包子已經受熱定型了,但還沒膨起來,就會比較癟,口感比較硬。

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一般情況下,無論葷素,包子蒸20分鐘就好了,時間長了就水分流失,口感也會硬。

3、燜一會兒再出鍋

剛蒸好的包子最好吃,很多人都等不及吃了,會馬上揭開鍋蓋,這是錯誤的。蒸鍋裡包子的溫度高達120℃左右,揭開鍋蓋後溫度下降,包子流失了熱量和水分,變得又幹又硬,還很癟。

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白案師傅說,蒸包子要有耐心,蒸好後要等一會兒,讓包子在鍋裡燜5分鐘,包子自然降溫定型,就不會塌陷、乾癟,和剛蒸好時一樣,吃起來膨松柔軟,香噴噴的。蒸饅頭也是一樣,一定要燜5分鐘再出鍋。

這就是蒸包子時要牢記的3個技巧,學會後就能和外面賣的一樣好吃。

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【廚師長有話說】

為什麼的包子店生意好?就是包子的口感好,首先就是面發得到位,其次是蒸的好。喜歡自己蒸包子,就快把技巧收藏起來吧,不比買的差。

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