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菌類食材有一個特性,水分含量高,新鮮菌類的含水量高達80-90%,剩下為數不多的食用部分,才是精華部分,滋味鮮香,營養豐富,失去這些水分不但營養味道不會缺失,而且會更濃郁,用幹香菇做例子,失去水分的幹香菇所含的鳥苷酸更容易析出,這個鮮味是味精的幾十倍,所以幹香菇吃起來更香,吃菌類的時候,適當讓菌類食材脫水,可以吃到更鮮香的滋味。

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杏鮑菇是眾多菌類中性價比極高的食用菌,它也適用這種「脫水」的方法,脫過部分水分的杏鮑菇比直接炒的香太多了。另外在挑選杏鮑菇時,儘量挑選個頭大但著手卻不重的,湊近聞一聞沒有其它異味,有淡淡的杏仁味兒,摸起來光滑略帶彈性,生長充足的杏鮑菇鳥苷酸含量更高,吃起來爽滑肥美,入口鮮香可口,簡單炒一炒就十分下飯,鮮香饞人,分享一道雙椒杏鮑菇的做法,家人天熱喜歡吃這個,每次上桌筷子都停不下來。

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雙椒杏鮑菇

所需食材:杏鮑菇3根,青椒2個,紅椒1個,蒜3瓣,薑1塊,生抽1勺,老抽半勺,蠔油1勺,白糖1調羹,鹽適量。

第一步:將新鮮的杏鮑菇清洗乾淨切成滾刀塊,青、紅椒洗淨,去掉裡面的籽兒,切成杏鮑菇塊大小一致的塊,薑、蒜去皮切片備用。

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第二步: 去除杏鮑菇的水分,要想將杏鮑菇把自身的鮮味全部展現出來,這一步一定不能少,鍋中不需要放油,鍋熱後倒入杏鮑菇小火慢「烤」,過程中需要注意攪動以免糊鍋,等待杏鮑菇「烤」出來水分後將其倒掉,再烤1分鐘,烤至外表微微發黃就可以盛出來了,這時候可以聞到濃烈的香味。

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第三步:調料汁,在碗中倒入1勺生抽、1勺蠔油、半勺老抽、1調羹白糖和適量的鹽,攪拌均勻備用,生抽、老抽和蠔油本身就含鹽,在這裡鹽的量要把握好,不要過多,以免菜品太鹹。

第四步:鍋中加適量油,油溫七成熱下入薑片和蒜,煸香後下入烤好的杏鮑菇翻炒均勻。

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第五步:待杏鮑菇炒得差不多的時候,倒入提前調好的料汁,大火翻炒,使料汁充分的包裹杏鮑菇。

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第六步:最後倒入切好的青、紅椒塊,快速翻炒收汁,青、紅椒炒至斷生就可以出鍋了,色香味俱全,鮮香爽滑又特別下飯,簡直饞死人。

——小貼士——

在炒杏鮑菇時,很多人會選擇直接下鍋炒,但這樣炒出來的杏鮑菇雖然多汁,但鮮味真的不足,菌類中的鳥苷酸是鮮的來源,而它只有經過高溫才能被析出,杏鮑菇中含大量的水分會被稀釋,因此我們在做杏鮑菇時,需要先把杏鮑菇的水分去除然後再炒,杏鮑菇的鮮味才能完全釋放,做其他菌類的時候,也可以採用這種辦法。

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